IL LARDO DI COLONNATA
“Il
Lardo di Colonnata è delizioso comunque. Lo si può gustare affettato
sottilmente su una fetta di pane rustico accompagnato da pomodori e
cipolle crude, oppure assaporarlo come ingrediente fondamentale di piatti
ricercati e preparati nei migliori ristoranti del mondo.” così hanno
scritto, gourmet, giornalisti ed esperti di gastronomia, nelle loro
recensioni o reportage, estendendo rapidamente la fama del Lardo.
La
storia ,la posizione e il clima del paese, il marmo e le sue cave, la
maestria e la tradizione secolare dei suoi abitanti, hanno contribuito a 
donarci un prodotto gastronomico dal sapore unico che si scoglie in bocca,
regalando profumi fragranti
e ricchi di aromi all’olfatto e un gusto delicato, quasi dolce al
palato.
Ottenuto
dal taglio di suini italiani in pezzi di spessore non inferiore ai 3
centimetri a seconda della parte utilizzata, nasconde nella preparazione e
nella stagionatura i segreti della sua bontà.
Il
classico ed indispensabile contenitore per la stagionatura del Lardo è la
Conca di Marmo, una sorta di vasca il cui materiale deve provenire dalle 
cave dei Canaloni di Colonnata e che ha tra le sue peculiarità quella
della porosità, fattore indispensabile per la stagionatura del prodotto.
Dopo
aver strofinato l’interno della conca con aglio fresco, si crea un letto
di sale naturale in grani sul quale si appoggiano i pezzi di lardo, avendo
cura di premerli forte verso il basso e di non lasciare neppure il minimo
spazio tra un pezzo e l’altro. Si ricopre con sale, aglio fresco,
rosmarino, pepe nero macinato ed altre spezie, ripetendo l’operazione
per ogni strato fino al riempimento del recipiente. La conca sarà quindi
chiusa con una lastra di marmo.
La
stagionatura durerà un periodo non inferiore ai sei mesi e il Lardo per
il lungo contatto con il sale
produrrà un particolare liquido chiamato salamoia.