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LE RICETTE Il Lardo di Colonnata, si diceva, può essere gustato in fette sottilissime semplicemente come antipasto. In questa sezione del sito vi proponiamo delle ricette preparate in alcuni dei migliori ristoranti della zona Apuo-Versiliese, che utilizzano il Lardo in nuovi accostamenti:
Filetto di manzo alle erbette con lardo di Colonnata IL BOTTACCIO di Nino Mosca Montignoso (Massa-Carrara) Via Bottaccio 1 Tel. 0585/340031 Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo un rametto di salvia un rametto di rosmarino un rametto di dragoncello un mazzetto di rucola un rametto di timo 100 gr. di lardo di Colonnata 5 cl. di olio di oliva un bicchiere di crema di latte fresca 50 cl. di Brunello di Montalcino Tritare grossolanamente le erbette. Tagliare otto fette sottili di lardo di Colonnata. Sul fondo di una pirofila adagiare quattro fette di lardo, una parte delle erbette tritate, i filetti di manzo e ricoprirli con un nuovo strato di lardo e una spruzzata di trito d’erbe. Versare 2° cl. di Brunello di Montalcino e lasciare marinare per due ore. In un tegame con olio preriscaldato cuocere i filetti di manzo per circa tre minuti, salare e continuare la cottura per altri cinque minuti irrorando con il rimante vino. Prima che il vino evapori del tutto togliere i filetti, unire la crema di latte e ridurre fino ad ottenere un fondo cremoso. Servire i filetti mi manzo, ricoperti con due fette sottili di lardo ognuno e nappare con il fondo cremoso. Guarnire con foglie di erbette fresche. Tagliatelle al lardo di ColonnataEMILIO E BONA di Bona e Luigi Cappelli Camaiore (Lucca) Via Lombrici 22 Tel. 0584/989289 Ingredienti: 4 etti di tagliatelle fresche 4 carciofi 2 etti di piselli 2 pomodori maturi rosmarino aglio parmigiano Fare soffriggere in un tegame olio, un aglio, ed un rametto di rosmarino, un etto di lardo tagliato a dadini. Aggiungere quattro carciofi tagliati a listelli e due etti di pisellini sgusciati e far cuocere a fuoco lento. Cuocere quattro etti di tagliatelle all’uovo, trasferirle nel tegame e saltarle aggiungendo due pomodori maturi tagliati a dadini e una bella manciata di parmigiano. Minestra di farro, verdure e scampi al lardo di ColonnataROMANO di Franca e Romano Franceschini Viareggio (Lucca) Via Mazzini 120 Tel. 0584/31382 Ingredienti: farro gr. 200 fagioli canellini gr. 200 carote gr. 150 zucchini gr. 150 16 scampi piccoli lardo di Colonnata 8 piccole fette tagliate finemente pomodori da sugo gr. 250 olio extra vergine di oliva gr. 100 uno spicchio d’aglio mazzo di peperoncino piccante salvia e rosmarino sale e pepe Fare ammollare i fagioli per circa cinque ore. Sgusciare gli scampi, togliere il filo intestinale lasciando attaccata la testa. Mettere i fagioli in una pentola con circa due litri di acqua, porre sul fuoco e lasciare bollire lentamente finché saranno cotti, salare a cottura quasi ultimata. Nel frattempo mettere in un tegame metà dell’olio, un pezzetto di peperoncino, l’aglio, la salvia e il rosmarino, soffriggere a fuoco basso. Pelare i pomodori, scartare i semi, romperli a pezzetti e metterli nel tegame, pepare e salare poco, mescolare e lasciare cuocere lentamente per circa quindici minuti. A questo punto versare tutto nella pentola dove ci sono i fagioli e passare al setaccio. In una teglia abbastanza grande si mette l’olio, l’aglio e il peperoncino, due foglie di salvia, un rametto di rosmarino e si fa soffriggere. Dopo averli puliti e tagliati a cubetti abbastanza grossi si aggiungono gli zucchini e le carote: Portati a metà cottura si porranno insieme al passato di fagioli ed al farro. Cuocere per circa trenta minuti. Si rimettono gli scampi nella teglia del farro, si fa cuocere per tre minuti e si versa il tutto in piccole cocotte individuali. Su ognuna si metterà una fetta di lardo precedentemente tagliata a striscioline. In forno a 180 gradi per alcuni minuti in modo che il lardo possa sciogliersi. Servire subito dopo.
Crostini con Pesto di LardoIL REBACCO di Cavazzini Nadia e Simona Carrara (Massa-Carrara) Via Loris Giorgi, 5
Ingredienti: Lardo di Colonnata Basilico fresco olio extra vergine pane pomodorini freschi
Frullare il Lardo con basilico fresco e olio extra vergine. Spalmare la crema ottenuta su fette di pane tostato e cospargere di pomodorini freschi tagliati a dadetti. Nadia e Simona consigliano di abbinare a questa ricetta il Vino Vermentino di Luni "Fosso di Corsano" di Ivan Giuliani, Podere Terenzuola - Paghezzana
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